Pilote oven instrumentation for sponge cake baking
Instrumentation d'un four pilote pour la cuisson de génoise
Résumé
Baking of cereal products create physicochemical reactions in the dough creating the structure, the texture, the shape, the coulour and taste of the final product. An air convective electrical pilot oven was instrumented to control on-line the baking of a sponge cake product (700g) in a special mould: weight loss, internal temperature profile and surface temperature, internal pressure; Through a glass window in the isolated lateral side of the mould, images were taken to follow the product height variation. The volution of density along baking was calculated. Radiative and convective heat flux measurements were used to explain the surface coloration and the shape of the baked cake. Trials with air temperatures of 160, 180 and 220°C were performed with a constant weight loss of 6% (water) during the heating period, corresponding to different heating durations of 81, 71 and 52 min respectively. During this period the dough was transformed in the dry coloured crust and still humid crumb. The controlled cooling period with blowing of cold air (90 min) represented, with an additional weight loss of 6%, an important contribution to stabilize the structure.
La cuisson de produits céréaliers provoque des transformations physicochimiques dans la pâte pour lui conférer une structure, une texture, une forme, une couleur et un goût désirés. Un four pilote électrique avec circulation d'air chaud a été instrumenté pour suivre en continu la cuisson d'un produit type génoise (700g) placé dans un moule : perte de poids, profil de température interne et température de surface, pression interne. A travers une fenêtre dans la paroi isolée du moule des images ont été enregistrées pour suivre le gonflement. L'évolution de masse volumique a été déduite. Des mesures de flux de chaleur radiatif et convectif reçus par la surface du produit ont contribué à expliquer la coloration de la surface et la forme du produit cuit. Des cuissons à 160, 180, 220°C ont été réalisées avec une perte de masse constante (eau) de 6% durant la période de chauffage, avec des temps de chauffage respectivement de 81, 71, 52 min. Durant cette période la pâte se transforme en croûte colorée sèche en surface, et mie humide. La période de refroidissement contrôlé avec ventilation d'air (90min) conduit à une perte additionnelle de poids de 6% et représente une phase importante pour stabiliser la structure.
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