A study of the formation of non-volatile Maillard products from glutamine-derived ammonia: the structure identification of some novel molecules - PASTEL - Thèses en ligne de ParisTech Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2007

A study of the formation of non-volatile Maillard products from glutamine-derived ammonia: the structure identification of some novel molecules

Identification de la structure et des mecanismes de formation de quelques produits de maillard non volatils issus de l'ammoniac role precurseur de la glutamine

Céline Niquet

Résumé

This work concerns the identification of the structure and mechanisms of formation of some non-volatile Maillard reaction products (MRPs). The principle goal was to achieve a better understanding of the precursory role of the glutamine. Unlike that of the volatile molecules, the knowledge of non-volatile compounds is very limited. Moreover glutamine with a similar structure to asparagine has two nitrogen atoms likely to take part in the Maillard reaction: the α-amine and ammonia resulting from a lactamisation. In this context we looked for, isolated and characterized the non-volatile MRPs which are likely to be formed during the heat treatment of foods rich in glutamine or ammonia. Using various analytical tools (HPLC, fluorescence, mass spectrometry, NMR
Ce travail porte sur l'identification de la structure et des mécanismes de formation de quelques produits de Maillard non volatils, l'objectif principal étant de mieux connaître le rôle précurseur de la glutamine. Contrairement aux molécules volatiles, nos connaissances sur les composés non volatils sont assez peu étendues. De plus, la glutamine, de structure proche de celle de l'asparagine, possède deux atomes d'azote susceptibles de participer à la réaction de Maillard : l'α-amine et l'ammoniac issu de la lactamisation. Dans ce contexte, nous avons recherché, isolé et caractérisé les produits de Maillard non volatils susceptibles de se former lors du traitement thermique d'aliments riches en glutamine et en ammoniac. A l'aide de différents outils analytiques (HPLC, fluorescence, spectrométrie de masse, RMN
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Dates et versions

pastel-00003465 , version 1 (28-02-2008)

Identifiants

  • HAL Id : pastel-00003465 , version 1

Citer

Céline Niquet. A study of the formation of non-volatile Maillard products from glutamine-derived ammonia: the structure identification of some novel molecules. Chemical Sciences. AgroParisTech, 2007. English. ⟨NNT : 2007AGPT0030⟩. ⟨pastel-00003465⟩

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