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Theses Year : 2005

Study of the texture of suspensions of concentrated soft particles. Relation between structure, rheological behavior and sensory perception : application to apple and pear purees and development of model systems

Etude de la texture de suspensions de particules molles concentrées. Relations entre la struture, la rhéologie et la perception sensorielle : application aux purées de pommes et poires et mise au point de milieux modèles

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Abstract

A suspension of concentrated particles is a biphasic medium composed of a continuous phase and a dispersed phase. Two objectives guided our work. First was to study and to understand the influence of a certain number of structure parameters on rheology and sensory perception of the suspensions of soft particles. Second was to put forward simple instrumental measurements in order to predict the perception of the texture of these mediums. The strategy proceeded in three main steps: describing a space of real products, composed of 49 commercial apple and pear purees, then controlling the variation of various structure parameters (the size and the concentration of particles, the viscosity of the continuous phase) thanks to puree reconstitution, and finally creating and studying model systems, made with crushed alginate gel particles in apple juice, that allowed the variation of the particle rigidity. Structure parameters have different influence levels on rheological behavior and sensory perception. Some parameters have a first order effect and others rather of second order effect. Interactions between them were also highlighted. Among the first order effects, the influence of particle concentration and continuous phase viscosity on rheological properties of the suspensions was found. The influence of the nature of the particles, and more precisely their rigidity, on the viscoelastic properties was found too. In addition, the particles size influences the grainy perception, the gritty cell concentration influences the gritty perception, the particle concentration, and the serum viscosity and the particle firmness influence the consistency perception and the moisture one. In terms of predictions, the first order effects are determining. A measurement of apparent viscosity at 64 s-¹ allows predicting consistency perception, a measurement of particle size allows predicting the grainy one, a measurement of gritty cells particles allows predicting the gritty one, and a measurement of viscosity and the elastic modulus allows predicting the moisture one.
Une suspension de particules concentrées est un milieu biphasique constitué d'une phase continue et d'une phase dispersée, dont les particules peuvent être de taille, de forme, de rigidité, de rugosité et de concentration diverses. Deux objectifs ont guidé notre travail. Le premier a été d'étudier et de comprendre l'influence d'un certain nombre de facteurs de structure sur la rhéologie et la perception sensorielle des suspensions de particules molles. Le deuxième a été de proposer des mesures instrumentales simples et rapides à mettre en oeuvre dans le but de prédire la perception de la texture de ces milieux. La stratégie s'est déroulée en trois étapes principales : décrire un espace de produits réels, constitué de 49 purées de pommes et poires du commerce et dont la structure était imposée, puis maîtriser la variation de différents facteurs de structure (la taille et la concentration des particules, ainsi que la viscosité de la phase continue) grâce à la reconstitution des purées, et enfin créer et d'étudier des milieux modèles, fabriqués à partir de particules de gel d'alginate broyé dans du jus de pommes et permettant de faire varier, en plus des variables précédentes, la rigidité des particules. Les facteurs de structure étudiés possèdent des niveaux d'influence différents sur le comportement rhéologique et la perception sensorielle. Certains facteurs ont un effet de premier ordre et d'autres plutôt de second ordre. Des interactions entre facteurs ont également été mises en évidence. Parmi les effets de premier ordre, on trouve l'influence de la quantité de particules et celle de la viscosité de la phase continue sur les propriétés rhéologiques des suspensions. On trouve également l'influence de la nature des particules, et plus particulièrement celle de leur rigidité, sur les propriétés viscoélastiques. D'autre part, la taille des particules influence la perception du granuleux, le pourcentage de cellules pierreuses influence la perception du pierreux, la quantité de particules, la viscosité du sérum ainsi que la fermeté des particules influencent la perception de la consistance et de l'humidité. En termes de prédictions, ces effets de premier ordre sont déterminants. Une mesure de viscosité apparente à 64 s-¹ permet ainsi de prédire la perception de la consistance, une mesure de taille de particules la perception du granuleux, une mesure de quantité de cellules pierreuses la perception du pierreux et une mesure de viscosité et de module élastique le caractère humide.
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Dates and versions

pastel-00003706 , version 1 (02-06-2008)

Identifiers

  • HAL Id : pastel-00003706 , version 1
  • PRODINRA : 246686

Cite

Sandrine Tarea. Etude de la texture de suspensions de particules molles concentrées. Relations entre la struture, la rhéologie et la perception sensorielle : application aux purées de pommes et poires et mise au point de milieux modèles. Sciences du Vivant [q-bio]. ENSIA (AgroParisTech), 2005. Français. ⟨NNT : 2005EIAA0149⟩. ⟨pastel-00003706⟩
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