Sensory perception of gel texture in France and Vietnam and prediction of sensory profiles by instrumental measurements - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 2007

Sensory perception of gel texture in France and Vietnam and prediction of sensory profiles by instrumental measurements

Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales

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Abstract

The first objective of this thesis was to qualify and quantify the differences in the sensory characterisation of visual appearance and texture of gels between subjects of two very different cultures (French and Vietnamese). Three sensory methodologies with different verbalisation levels were used (free sorting task, flash profile and conventional profile) and made it possible to identify specificicities in the response pattern in the two cultures. Globally, the three methods also revealed a high level of similarity between products configurations in the two cultures. The second objective was to translate and transfer the sensory attributes of the two conventional panels in France and Vietnam towards two new panels respectively in Vietnam and in France. A protocol for attribute transfer between cultures was definied. Applying this protocol both in the way FRANCE-->VIETNAM and VIETNAM -->FRANCE made it possible to transfer attributes very efficiently between cultures. The third objective was to predict the sensory profiles of the panels who generated their own attributes in France and in Vietnam, by various instrumental measurements. A satisfactory level of prediction of sensory profiles by instrumental measurements was reached by using one syneresis variable, two photometer variables, four penetration variables and four back extrusion variables.
Le premier objectif de cette thèse était de qualifier et quantifier les différences de caractérisation sensorielle de l'apparence visuelle et de la texture de gels entre des sujets appartenant à deux cultures très différentes (française et vietnamienne). Trois méthodologies sensorielles présentant différents niveaux de verbalisation ont été appliquées dans les deux cultures (tri libre, profil flash et profil conventionnel) et ont permis d'identifier certaines particularités dans le comportement de réponse dans les deux cultures. Globalement, les trois méthodes ont également montré qu'il existait une forte similarité entre les configurations des produits dans les deux cultures. Le deuxième objectif était de savoir s'il était possible de traduire puis de transférer les descripteurs sensoriels issus des panels de profil conventionnel français et vietnamien vers respectivement un nouveau panel vietnamien et un nouveau panel français. Un protocole de transfert de descripteurs d'une culture à une autre a été défini. L'application de ce protocole dans le sens FRANCE-->VIETNAM et dans le sens VIETNAM-->FRANCE a permis d'assurer un transfert de descripteurs très satisfaisant entre les deux cultures. Le troisième objectif était de prédire les profils sensoriels issus des panels ayant généré leurs propres descripteurs, en France et au Vietnam, par des mesures instrumentales variées. Globalement, il a été possible de prédire les descripteurs des deux panels de manière assez satisfaisante en utilisant une variable de synérèse, deux variables de spectrocolorimétrie, quatre variables de pénétration et quatre variables de back extrusion.
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Dates and versions

pastel-00004503 , version 1 (13-01-2009)

Identifiers

  • HAL Id : pastel-00004503 , version 1
  • PRODINRA : 246658

Cite

Guillaume Blancher. Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales. Sciences du Vivant [q-bio]. ENSIA (AgroParisTech), 2007. Français. ⟨NNT : 2007AGPT0087⟩. ⟨pastel-00004503⟩
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