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Thèse

Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales

Résumé : Le premier objectif de cette thèse était de qualifier et quantifier les différences de caractérisation sensorielle de l'apparence visuelle et de la texture de gels entre des sujets appartenant à deux cultures très différentes (française et vietnamienne). Trois méthodologies sensorielles présentant différents niveaux de verbalisation ont été appliquées dans les deux cultures (tri libre, profil flash et profil conventionnel) et ont permis d'identifier certaines particularités dans le comportement de réponse dans les deux cultures. Globalement, les trois méthodes ont également montré qu'il existait une forte similarité entre les configurations des produits dans les deux cultures. Le deuxième objectif était de savoir s'il était possible de traduire puis de transférer les descripteurs sensoriels issus des panels de profil conventionnel français et vietnamien vers respectivement un nouveau panel vietnamien et un nouveau panel français. Un protocole de transfert de descripteurs d'une culture à une autre a été défini. L'application de ce protocole dans le sens FRANCE-->VIETNAM et dans le sens VIETNAM-->FRANCE a permis d'assurer un transfert de descripteurs très satisfaisant entre les deux cultures. Le troisième objectif était de prédire les profils sensoriels issus des panels ayant généré leurs propres descripteurs, en France et au Vietnam, par des mesures instrumentales variées. Globalement, il a été possible de prédire les descripteurs des deux panels de manière assez satisfaisante en utilisant une variable de synérèse, deux variables de spectrocolorimétrie, quatre variables de pénétration et quatre variables de back extrusion.
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https://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00004503
Contributeur : Ecole Agroparistech <>
Soumis le : mardi 13 janvier 2009 - 08:00:00
Dernière modification le : mardi 17 mars 2020 - 03:02:15
Document(s) archivé(s) le : vendredi 10 septembre 2010 - 13:07:36

Identifiants

  • HAL Id : pastel-00004503, version 1

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Citation

Guillaume Blancher. Perception sensorielle de la texture de gels en France et au Vietnam et prédiction des profils sensoriels par des mesures instrumentales. Sciences du Vivant [q-bio]. ENSIA (AgroParisTech), 2007. Français. ⟨NNT : 2007AGPT0087⟩. ⟨pastel-00004503⟩

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