Measurement of consumers' liking for food: current practices and methodological developments - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 2007

Measurement of consumers' liking for food: current practices and methodological developments

Mesure de l'appréciation des aliments par les consommateurs : état des pratiques et propositions méthodologiques

(1)
1

Abstract

This research result from a methodological reflection intended to enhance the reliability of hedonic information collected in Central Location Tests (CLT). First the state of current industrial practices to measure consumers' liking for food is presented and second, several methodological developments are proposed. Analysis of the literature combined with the implementation of several CLT vs. HUT (Home Use Test) comparisons allowed us to understand both theoretically and experimentally the influence of tasting conditions on hedonic response. The second step of this work investigates the possibility to enhance the reliability of hedonic date collected in CLT. Two limitations of CLT were studied: the artificial feature of the tasting conditions and the lack of participants' involvement in their hedonic response. Literature on food preference measurement highlighted four methodological axes that we decided to explore : - how to make the controlled tasting conditions of the products more adapted to the usual consumption of the products, - measurement of the suitability of food products in imaginary eating situations, - measurement of the perceived degree of authenticity by applying an authenticity test protocol, - measurement of the willingness to swap the preferred product for the less liked product using a real choice experiment. We adapted these four methodological approaches to assess the organoleptic performance of two salted crackers recipes. The technical and economical feasibility of these protocols were confirmed. Furthermore, our results illustrate the great potential of hedonic information provided by such approaches as compared with those obtained from a traditional CLT.
Ce document présente tout d'abord l'état des pratiques méthodologiques en entreprise pour accéder à la performance organoleptique d'aliments puis propose de nouvelles pistes méthodologiques. L'analyse de la bibliographie et la réalisation de différentes comparaisons de tests en salle et de tests à domicile nous a permis d'appréhender l'influence des conditions d'évaluation sur la réponse hédonique. La deuxième partie de ce travail répond à la nécessité d'améliorer la qualité des informations hédoniques récoltées lors des tests en salle. Nous avons fait le choix de nous pencher sur deux problèmes rencontrés lors des tests en salle : le caractère artificiel des conditions de dégustations et le manque d'implication des participants dans leur réponse hédonique. Quatre pistes méthodologiques ont été retenues : - un protocole qui propose un environnement physique d'évaluation approprié au produit, - un protocole qui permet de récolter une information hédonique fonction de différentes situations de consommation, - un protocole qui mesure le degré d'authenticité perçu d'un produit après l'activation d'un état émotionnel négatif envers les produits chez le participant, - un protocole de choix non hypothétique de produits à emporter. La spécificité de ce travail concerne l'adaptation de ces méthodes et l'exploration de leur potentiel dans un cadre industriel. Les applications de chacune de ces propositions méthodologiques pour des biscuits feuilletés au fromage illustrent leur faisabilité technique et la richesse des informations récoltées en comparaison à un test en salle traditionnel.
Fichier principal
Vignette du fichier
2007AGPT0083.pdf (1.86 Mo) Télécharger le fichier

Dates and versions

pastel-00004525 , version 1 (13-01-2009)

Identifiers

  • HAL Id : pastel-00004525 , version 1
  • PRODINRA : 246679

Cite

Isabelle Boutrolle. Mesure de l'appréciation des aliments par les consommateurs : état des pratiques et propositions méthodologiques. Sciences du Vivant [q-bio]. AgroParisTech, 2007. Français. ⟨NNT : 2007AGPT0083⟩. ⟨pastel-00004525⟩
825 View
24431 Download

Share

Gmail Facebook Twitter LinkedIn More