Méthodes de Monte Carlo du second ordre et d’inférence bayésienne pour l’évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels dans la transformation des légumes

Résumé : L'objectif du travail est de mettre en place des méthodes d'évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels lors de la transformation des légumes, en vue d'une analyse risque-bénéfice. Le risque (industriel) considéré est l'altération des conserves de haricots verts due à la bactérie thermophile Geobacillus stearothermophilus, et le bénéfice nutritionnel est la teneur en vitamine C des haricots verts appertisés. Des paramètres de référence ont d'abord été acquis, par une méta-analyse par approche bayésienne pour la partie risque. Les paramètres de résistance thermique D à 121.1°C et pH 7, zT et zpH de G.stearothermophilus ont ainsi été estimés respectivement à 3.3 min, 9.1°C et 4.3 unités pH en moyenne en milieu aqueux. Les modèles risque et bénéfice ont ensuite été analysés par la méthode de simulation de Monte Carlo à deux dimensions, permettant une propagation séparée de la variabilité et de l'incertitude. Les pertes en vitamine C prédites par le modèle entre la matière première et les légumes appertisés sont de 86% en moyenne, et le taux de non-stabilité à 55°C prédit est de 0.5% en moyenne, globalement en accord avec la réalité. Une analyse risque-bénéfice a ensuite visé à optimiser le bénéfice tout en gardant le risque à un niveau acceptable, par exploration de scénarios d'interventions possibles basés sur les résultats d'analyses de sensibilité. Enfin, un modèle d'évaluation des risques dus à la bactérie pathogène Bacillus cereus dans une purée de courgettes a été confronté à des données de contamination dans des produits incubés, par le biais d'une inférence bayésienne.
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Sociologie. AgroParisTech, 2013. Français. 〈NNT : 2013AGPT0015〉
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Soumis le : vendredi 28 mars 2014 - 17:27:08
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Clémence Rigaux. Méthodes de Monte Carlo du second ordre et d’inférence bayésienne pour l’évaluation des risques microbiologiques et des bénéfices nutritionnels dans la transformation des légumes. Sociologie. AgroParisTech, 2013. Français. 〈NNT : 2013AGPT0015〉. 〈pastel-00967496〉

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