Interactions physico-chimiques et sensorielles dans le yaourt brassé aromatisé: quels impacts respectifs sur la perception de la texture et de la flaveur?

Enkelejda Paci Kora (1)

1 GMPA - Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Une approche intégrée physico-chimique et sensorielle a ete mise en oeuvre pour étudier la nature des interactions texture-flaveur dans un produit laitier fermenté aromatisé sans matière grasse de type yaourt brassé.

NIL

Mots clés: nréraction texture/flaveur--yaourt brassé--libération--rétention--rhéologie--perception sensorielle--arôme--épaississant

Domaines: Autre [q-bio.OT]; Mécanique [physics.med-ph]

Enkelejda Paci Kora. Interactions physico-chimiques et sensorielles dans le yaourt brassé aromatisé: quels impacts respectifs sur la perception de la texture et de la flaveur?. Autre [q-bio.OT]. INAPG (AgroParisTech), 2004. Français. ⟨NNT : 2004INAP0005⟩. ⟨tel-00005733⟩