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Theses

Etude des interactions physico-chimiques des ingrédients fonctionnels des crèmes desserts et de leurs impacts sur leurs microstructures et leurs propriétés sensorielles

Résumé : L'appellation ‘desserts laitiers neutres' regroupe de nombreux produits de composition similaire mais de structure et de texture différente. Trois de leurs composants et leurs interactions définissent leur structure : l'amidon, les carraghénanes et les protéines de lait. L'objectif de cette thèse était de mieux appréhender les mécanismes physico-chimiques impliqués dans la mise en place de la structure de ces produits et leur impact sur la perception sensorielle.Ce travail s'est focalisé sur les interactions entre l'amidon et les carraghénanes en présence ou non de protéines de lait. De l'amidon modifié de maïs cireux, du lait écrémé reconstitué et des kappa-carraghénanes ont été utilisés. Différentes interactions ont été mises en avant par l'utilisation d'outils rhéologiques et microscopiques. En mélange binaire le carraghénane s'adsorbe sur le granule d'amidon gonflé. Cette interaction dépend de la densité de charge, et de la masse moléculaire du carraghénane utilisé. En mélange ternaire le carraghénane interagit préférentiellement avec les micelles de caséines et ce quel que soit le moment ou le lait est ajouté (avant ou après empesage de l'amidon). Cette modification de l'ordre d'incorporation des ingrédients permet d'obtenir des produits de microstructures différentes. Dans les deux cas les granules d'amidon sont inclus dans un réseau carraghénanes / micelles de caséines mais les caractéristiques de ces deux phases (amidon et carraghénanes / micelles de caséines), responsables de la structuration des produits, sont modifiées. Afin d'en évaluer l'impact sur la perception sensorielle de crèmes, neuf produits de formules identiques mais assemblés différemment ont été fabriqués. Un tri libre, suivi d'un classement des groupes sur des termes discriminants à consonance personnelle, ont été mis en place. Des différences entre les produits ont été perçues. Ces différences ont été décrites par des termes de texture corrélés à des mesures instrumentales de texture.Ce travail a permis de mettre en avant les mécanismes physico chimiques déterminants dans la mise en place de la structure ainsi que leur potentiel impact sur les propriétés sensorielles de produits de type crèmes desserts. Ces connaissances pourraient être mises à profit dans des démarches de conception raisonnée ou de rétro ingénierie pour formuler de nouveaux produits.
Document type :
Theses
Complete list of metadatas

https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-01899743
Contributor : Abes Star :  Contact
Submitted on : Friday, October 19, 2018 - 5:51:15 PM
Last modification on : Monday, May 18, 2020 - 2:33:16 PM
Document(s) archivé(s) le : Sunday, January 20, 2019 - 4:18:39 PM

File

27191_MATIGNON_2013_archivage2...
Version validated by the jury (STAR)

Identifiers

  • HAL Id : tel-01899743, version 1

Citation

Anne Matignon. Etude des interactions physico-chimiques des ingrédients fonctionnels des crèmes desserts et de leurs impacts sur leurs microstructures et leurs propriétés sensorielles. Alimentation et Nutrition. AgroParisTech, 2013. Français. ⟨NNT : 2013AGPT0044⟩. ⟨tel-01899743⟩

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