Environmental quality of food : How to assess it in order to integrate it with other quality dimensions in product design? - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 2022

Environmental quality of food : How to assess it in order to integrate it with other quality dimensions in product design?

Qualité environnementale des aliments : comment l'évaluer pour l'intégrer aux autres dimensions de la qualité dans la conception des produits ?

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Adeline Cortesi
  • Function : Author
  • PersonId : 1217703
  • IdRef : 267148437

Abstract

Human food is responsible for significant environmental impacts. The study of these impacts is therefore essential to better understand their origin and to find ways to reduce them in the design of food products. However, other dimensions of quality are major in food design, such as sensory quality and nutritional quality. In this context, the main objective of the thesis was to explore ways to integrate the environmental dimension in the design of food products in the same way as other quality dimensions. The study of environmental impacts by Life Cycle Assessment (LCA) of different food products of the same category (80 industrial pizzas and 44 artisanal cheeses) revealed a significant variability of these impacts in each of the two categories of products as well as positive correlations to certain nutritional contents within the same food category. Variations in environmental impacts were also found between the same food products (pizzas) produced industrially and at home, related to the variability of consumer practices. All these results, based on mass functional units (FU), present an important limitation since the FU is supposed to be representative of the function of the product studied. The use of different nutritional FUs to rank food products in the same category according to their environmental impacts showed that the ranking of products with a better nutritional value was improved compared to a mass FU. However, although the use of a nutritional FU is a way to take into account the nutritional function of food products during their LCA, its interest is limited. Indeed, its use takes into account only one dimension at a time when qualitative aspects such as sensory quality are not taken into account. However, interviews with professionals in the food industry confirmed that the nutritional and sensory qualities of food were major for them. Thus, a multi-criteria evaluation model based on the DEXi software, which takes into account the nutritional, sensory and environmental qualities of foods, has been developed and makes it possible to discriminate between foods in the same category (pizzas). This approach thus supports the design of foods that are better for the environment while maintaining a good nutritional quality and the sensory pleasure of the consumer.
L’alimentation humaine est responsable d’importants impacts environnementaux. L’étude de ces impacts est donc primordiale afin de mieux en comprendre les origines avant d’identifier les solutions permettant de les réduire dès la conception des produits alimentaires. Cependant, d’autres dimensions de la qualité sont majeures dans la conception d’aliments, comme la qualité sensorielle et la qualité nutritionnelle. Dans ce contexte, l’objectif principal de la thèse était d’explorer des moyens permettant d’intégrer la dimension environnementale dans la conception de produits alimentaires au même titre que d’autres dimensions de la qualité. L’étude des impacts environnementaux par Analyse de Cycle de Vie (ACV) de différents produits alimentaires d’une même catégorie (80 pizzas industrielles et 44 fromages artisanaux) a mis en évidence une importante variabilité de ces impacts dans chacune des deux catégories de produits ainsi que des corrélations positives à certaines teneurs nutritionnelles au sein d’une même catégorie d’aliments. Des variations d’impacts environnementaux ont également été mises en évidence entre les mêmes produits alimentaires (pizzas) fabriqués industriellement et à domicile, en lien avec la variabilité des pratiques des consommateurs. Tous ces résultats, basés sur des unités fonctionnelles (UF) massiques, présentent une limite importante puisque l’UF est censée être représentative de la fonction du produit étudié. L’utilisation de différentes UF nutritionnelles pour classer les aliments d’une même catégorie selon leurs impacts environnementaux a montré que le classement des produits ayant un plus grand intérêt nutritionnel était amélioré par rapport à celui obtenu avec une UF massique. Cependant, bien que l’utilisation d’une UF nutritionnelle soit un moyen de prendre en compte la fonction nutritionnelle des aliments lors de leur évaluation par ACV, son intérêt reste limité. En effet, son usage rend compte d’une seule dimension quand d’autres dimensions de la qualité ne sont pas prises en compte. Des entretiens menés auprès de professionnels du secteur de l’agroalimentaire ont cependant confirmé que les qualités nutritionnelle et sensorielle des aliments étaient majeures pour eux. Ainsi, un modèle d’évaluation multicritère, prenant en compte à la fois les qualités nutritionnelle, sensorielle et environnementale des aliments, a été développé sur le logiciel DEXi et permet de discriminer des aliments d’une même catégorie (pizzas). Cette approche constitue ainsi une aide à la conception d’aliments meilleurs pour l’environnement tout en maintenant une bonne qualité nutritionnelle et le plaisir sensoriel du consommateur.
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Origin : Version validated by the jury (STAR)

Dates and versions

tel-03948280 , version 1 (20-01-2023)

Identifiers

  • HAL Id : tel-03948280 , version 1

Cite

Adeline Cortesi. Qualité environnementale des aliments : comment l'évaluer pour l'intégrer aux autres dimensions de la qualité dans la conception des produits ?. Ingénierie des aliments. Université Paris-Saclay, 2022. Français. ⟨NNT : 2022UPASB061⟩. ⟨tel-03948280⟩
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